洋葱炒熟后变甜，那是由于洋葱本身的含糖量很高，但是生吃时被强烈的刺激性气味掩盖住，所以没有发觉。只有经过高温烹饪，甜味才会完全显露出来。

等到起锅开火，把洋葱悉数倒进锅里，这股气味依然萦绕在鼻尖。洋葱在烈火烹饪下慢慢变软，颜色也几近透明，这时就可以确定洋葱熟了。熟透的洋葱全然没有半点辣味，反而转换为一股甘甜。

洋葱含有葱蒜辣素，有浓郁的香气，加工时因气味刺鼻而常使人流泪。正是这特殊气味可刺激胃酸分泌，增进食欲。动物实验也证明，洋葱能提高胃肠道张力，促进胃肠蠕动，从而起到开胃作用，对萎缩性胃炎、胃动力不足、消化不良等引起的食欲不振有明显效果。

洋葱中含有植物 菌素如大蒜素等，有很强的 菌能力，能有效抵御流感病毒、预防感冒。这种植物 菌素经由呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激这些位置的细胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、发汗以及抑菌防腐等作用。