醒过的面软而有弹性，不醒的面缺乏弹性。面团中含有许多细小的淀粉颗粒，而刚刚和好的面其中的水分并没有完全被淀粉颗粒完全吸收，很多淀粉颗粒仍然是以“干粉”的形式存在于面团中，小颗粒中的面筋也没有被完全释放出来，所以刚和出来的面看起来是粗糙、凹凸不平的。而经过一段时间的“醒面”之后，能够使淀粉颗粒充分吸水，面筋也能被释放出来相互连接形成网络，这样做出来的食物会更加柔软、筋道。