酵素是食物发酵后的产物，自制酵素类产品，是糖和水果进行发酵之后的产物，也就是水果泡菜加上低度甜味水果酒的产物。其中有糖分，多种有机酸，酒精等成分，也有少量维生素。而市场上的酵素产品有些是粉末状，片剂，有些是酵母原液，和酶是两个概念。

自制酵素以蔬菜水果为原料，经过加糖密封保存过程让其充分发酵， 终得到可以饮用的液体。这实际上就是一个自然发酵的过程。自制酵素发酵环境的温度，是比较适宜微生物繁殖的。如果制作不成功，很有可能会产生一些杂质和有害物质，容易引起食物中毒。

另外，果胶经过微生物发酵之后，可能会产生甲醛，在家中自制酵素，人们没有后续去甲醛的工艺，这也是一种风险。