好是腊八腌制，天气转暖前吃完。

1、阴历腊月初八的这天泡蒜，因节气和气候的原因，泡在醋中的蒜就会变绿， 后会变得通体碧绿。吃腊八蒜不仅是吃蒜的味，其颜色也很诱人。

2、“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素， 后转变为蒜黄素。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。但是腌制时间过长蒜瓣变成黄色，不再新鲜好看。

3、腊八蒜一般是过年前后吃比较新鲜、口味 佳。虽然泡制一年没开封的腊八蒜没有毒，但经过夏天的腊八蒜颜色不再翠绿，口味也不新鲜好吃，已经失去饺子佐料的意义。

所以，建议不再吃，应吃新泡制的新腊八蒜。