本人厨师我做过

首先的要点有两个

一泥鳅肚子里的东西不用弄出来不过在做这道菜之前必须先将小泥鳅放在清水中养上几天换水勤的好处是让它们吐尽腹中脏物如果不这样这道菜就没法下咽了

二泥鳅虽然生命力顽强但 好是选用野生的如果是普通的泥鳅下水的时候就会发生钻不进豆腐里的情况出现建议还是用野生泥鳅

以上两点是 重要的

至于做法原理就是当豆腐被加热到相当程度时（豆腐不要切而且 好是冷藏柜里拿出来的拿出来的豆腐在常温下放一会新鲜的豆腐会出现煮沸的情况）泥鳅遇热水就会钻入豆腐而豆腐热的时候就会往热水中钻等到这一个来回的时候泥鳅大部分都没有力气钻出或者钻入豆腐尾巴便越摇越慢就会出现有些泥鳅是头扎在豆腐里身子在汤中有些泥鳅是身子留在豆腐里头浸在汤中