炸猪油要放水。

一方面，加水是为了熬的时候，防止肉块突然受热而烧焦。猪油刚下锅炼时，锅里是没有油的，容易粘锅，形成黑糊状。等油炼出来时，就变黑了。而先加水，则可以让猪油不糊，等出油后，水又变成蒸汽挥发了。

另一方面，如果在熬猪油时稍微加上一点水，熬出的油不但色白，而且味道香。因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物，如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。这些芳香物质在高温下散失较多，冷却后香味自然不会浓郁。如果往锅内放猪油的同时加上一点水（一般是500克猪油加上小碗半碗水），当油的温度上升到100℃以上时，水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油也就颜色洁白，香味浓郁。可能有的人觉得加水熬猪油还不是容易炸，其实先加水反而不会炸，炸了油后加水才会炸。