1、气温低。不利于微生物繁殖。

2、盐分高。有一种防腐方法就叫腌制法，因为盐分可以通过反透析让微生物失水从而抑制其分裂与繁殖。

3、空气湿度低：冬天气温低空气干燥都不利于微生物繁殖。因为不管什么生物的生长发育都需要水，空气湿度低水分自然就少所以可以抑制微生物生长繁殖所以不容易腐烂。

4、火腿在制作后就与空气隔绝也是其不容易腐烂的重要原因之一。

总之生物生长繁殖都离不开几大要素，营养物质，空气（厌氧菌除外），一定的水分（就是湿度合适），合适的温度，有微生物存在，只要少一条生物生长繁殖就受到抑制就可以达到保鲜防腐的目的。