酿酒为无氧发酵，而做酵素是无氧发酵与有氧发酵同时进行，后期则为无氧发酵。

酵素和酿酒的区别：

酵素似酒，但它既非酒。首先在原材料选择方面，与酒不同，宽泛很多，从营养学角度出发，更多强调的是全营养素配方。酵素是前期放气，再密闭。后期一直密闭。

酿酒有做失败的可能，即被杂菌感染。有风险。酵素没有失败的说法，只有发酵不够彻底的可能。只要继续发酵， 终会变成酵素。无风险。

从工艺上说，酒是精细发酵的产物，发酵到一定时期，人为终止发酵。求的是味道。而酵素是酒化和酸化同时进行的粗犷深度发酵的产物，没有终止发酵的要求，越彻底越好，追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。

酿酒和酵素制作本身就不是一回事儿；只是一般DIY不用菌种，完全靠野生细菌来发酵，所以往往产气爆瓶厉害！葡萄因为表面携带大量野生酵母菌，所以酿酒很容易，做酵素需要酵素菌参与，主要是乳酸菌里面的植物乳杆菌，这样才可以有效保障水果被分解，产酸和酶；而不是酵母的分解和酒精合成过程。