乳化剂能改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性，使脂肪粒子微细、均匀分布，提高冰淇淋混合料（乳浊液）的稳定性。促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳定或破乳，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。

各种稳定剂、乳化剂的复配使用，由于协同作用，便得其总体效果大大提高，它集乳化、稳定功能于一身，可以替代冰淇淋配方中的蛋制品和各种单体稳定剂、乳化剂，从而使冰淇淋生产工艺趋于简单，减少操作程序，缩短老化时间，降低生产成本，更主要的是可以有效地改变冰淇淋的内在结构，明显提高冰淇淋的品质。