山药蛋就是土豆，也就是马铃薯。土豆发芽后不要吃，有毒，没有必要为了一点前用生命去冒险。

新鲜的土豆含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但在长时间的储存过程中，龙葵碱的含量会逐渐增加。当土豆变青、发芽或者腐烂时，龙葵素的含量会大量增加。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。因此，食用发芽的土豆之后，可能会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。发芽的土豆经处理去掉芽后，发绿的块茎内可能还残留龙葵碱，也会引起中毒，所以不宜食用发芽的土豆。

如果土豆只长了一个芽，为了一个芽就将整个土豆扔掉未免太过浪费。那可以将长芽的部分去掉，吃剩下没有长芽腐坏的部分吗。当土豆刚刚发芽或者芽长得还不大的时候，可以将芽以及芽眼挖掉，剩下的部分还是可以吃的。因为此时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展开来。一般情况下，如果没有吃下足以导致食物中毒的土豆量，是不会什么问题的。