火锅不可以隔夜吃。如果是炎热的夏季，把火锅放了一夜，可能会发生变质；低温下的常温保存火锅，隔夜之后虽然不会变质，但是火锅在长期的加热过程中，很多食物中的物质都会积淀下来，可能含有杂质、泥沙、油脂等多种物质。

隔了夜的火锅，还有可能含有因为长期加热产生的有害物质，这种物质对人体有很大的伤害，所以不能食用。

已经放在火锅里煮过的菜，过夜后也是不能吃的。尤其是蔬菜类，因为蔬菜中有很多硝酸盐类，煮熟后过夜，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，具有很强的致癌性，加上营养价值下降，菜的口感风味也变差很多。

肉类的话，如果保存的好，再次煮开就能吃了，只要不坏就行。但严格来说，也是不建议隔夜吃的。

当然，放在一边还没来得及煮的食材，隔夜了自然是还可以吃的。未煮食材放在冰箱中，在没有坏的情况下第二天能拿来继续做菜。不过，洗过的菜易腐烂，已经腐烂的蔬菜是不能吃的，因为菜中硝酸盐会转化成亚硝酸盐，在体内形成的亚硝酸胺是世界公认的致癌物。