拉面剂是碱（速溶蓬灰）做成。做拉面时都会添加进一些和面剂（速溶蓬灰），那样做拉面才筋道柔韧。蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物（蓬蓬草），深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。以前都用它代替食用碱擀面蒸馒头，现在只有拉面馆才会用。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的一窝丝，也不会有筋道柔韧的口感。

蓬灰既是一种草木灰，没有专门的化学名称，里面起的作用和碱一样，主要成份应该是碳酸钾，性质和纯碱相似。