1、酵母不能直接接触糖和盐：可以把酵母跟面粉（面粉一定要用高粉）拌匀再加糖和盐，也可以先把糖和盐先拌匀面粉再加酵母，看天气，一般冬天可以把酵母溶于温水（40度左右）再加入面粉，其余的春夏秋都可以直接用干酵母加面粉。

2、揉面要出膜：面对新手比较有用的就是水的重量称好以后，可以不要一次性加入到面粉里，可以留一点水，等面粉成团之后再分几次加，边加边揉，这样以免会湿粘不好操作，还有就是每种面粉的吸水量是不一样的，不一定方子里面是多少水你就要加多少水，你要看面团的柔软度，这个对新手来说却是是个问题，老手可以不用称水重直接加到可以为止，水少了会干，像馒头，水多了会湿粘无法操作。

3、发酵的种类：大致有这几种：直接法、中种法、汤种法。大多数人说中种法是先把中种材料揉成团发酵一次，然后加其余材料揉成团出膜（或者醒发一会再整形）就整形进行最后发酵，整个过程只发酵2次（醒发只算是中间发酵不能算一次），但是建议先把中种材料揉成团发酵一次，再把剩余材料揉成团出膜再发酵一次（注意也是发2倍大而不是醒发一会），然后整形进行最后发酵，再烘烤，整个过程有3次发酵。严格意义的中种法应该是发3次。

4、整形排气：准备整形之前醒发10-15分钟，利于整形。整形的方法书里面有很多。排气一定要做好，不排气，或者排气不到位的面包最后发酵发不起来或气孔太大不细腻或表面不平整，总之会出现很多问题，这是面包最后成型关键。