韭菜炒鸡蛋不能隔夜吃的。基本上所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是韭菜当然也不例外，蔬菜只要保存一段时间，蔬菜中的硝酸盐都会转化成亚硝酸盐。但是在烹饪的过程中，还原亚硝酸盐的还原酶失去了活性，就会减少亚硝酸盐的产生。一旦蔬菜炒熟了再保存细菌就会迅速繁殖，更多的亚硝酸盐就会产生，亚硝酸盐对人体是有害的。即使再加热也无法消除蔬菜中的亚硝酸盐，所以隔夜的韭菜是不能吃的。

而韭菜炒鸡蛋隔夜比一般蔬菜产生的有害物质更多。因为鸡蛋也是不能隔夜吃，所以吃不完尽量扔掉，每次吃的时候少做一点。