蛋白质中的氮元素主要存在于动物的肽键上。其次是有少量存在游离的氨基和R基上，每个氨基酸都有氨基（-nh2），脱水缩合形成肽链，在氨基酸的部分残基的-r基团可以存在n原子，肽链经过二级结构，结构域，三级结构，甚至是四级结构（因为某些蛋白质不具有四级结构，如肌红蛋白）的复杂变化形成蛋白质。至于为什么，如果你学习过生物化学的话应该知道“凯氏定氮法”吧，就是说将蛋白质消化，将有机物形式的氮消化成无机物状态，加入稀碱溶液，进行滴定，得到的n元素的百分比正好相当于每100克蛋白质平均含氮为16克。