咸菜和酸菜的区别主要在于口感不一样、制作方法不同。咸菜吃起来是咸的，酸菜吃起来酸酸的，两者的口味完全不一样。咸菜是用盐腌制出来的，因此被称为咸菜。酸菜腌制的时候，在里面放入了很多醋，所以口感很酸。

咸菜需要腌制很长一段时间，大约20天左右。咸菜在腌制的前两天，会产生硝酸盐，其含量并不高，在3~8天的时候，硝酸盐的含量达到 高峰，大约 9天开始下降，直到20天后才会完全消失。所以腌制两天的咸菜不能吃，需要腌制一个月才可以食用。

酸菜一般都是用大白菜发酵而成的，是饮食中的开胃小菜、下饭菜，也能作为调味料来制作菜肴。不同地区的酸菜其口感不一样。酸菜的制作方法比较麻烦，比制作咸菜更复杂一些。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵，大约一个星期后即可食用。

咸菜和酸菜是完全不相同的，吃起来口感也不一样。酸菜在某些地区被称作泡菜，一般只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以制作成酸菜。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，甚至有开胃的效果。