其实肉嫩不嫩主要看三点：

一点是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起来就鲜嫩多汁。

二点是肌肉纤维的粗细和结构状态，比如土猪肉就比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老。

三点是肌间脂肪含量和分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。

原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是 理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。