苦瓜老了还是可以吃的，但是口感绵软，不如嫩的脆，也没有那么苦了。苦瓜熟透了，甚至变红了也是可以吃的，而且没有什么苦味，反而有点甜。熟透了的苦瓜不仅会变成金黄色，而且还会开裂，露出里面红色的瓜瓤和瓜籽。

苦瓜成熟后之所以会变甜是因为，苦瓜在生长过程中，所含的淀粉慢慢被水解，进一步转化为糖分，苦瓜就变甜了。此外，苦瓜中含有一种番茄红素，这种物质的存在就是苦瓜籽和瓤变红的原因。虽然说熟透了的苦瓜味道是甜的，但是它的营养价值并没有新鲜苦瓜高，因为成熟以至变红的苦瓜，本身就消耗了自己的部分养分，所以苦瓜还是要吃新鲜的。