不管是蒸馒头还是蒸包子，都免不了要揉面排气，如果只是简单的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮肯定会坑坑洼洼，凹凸不平。只有排气时反复的正确的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮才会光滑，撕开馒头内里气孔均匀，不会有特别大的气泡。排气后面团里面的酵母菌会更加均匀的分布在面团里，也使得面团恢复柔韧性，增加对空气的保留能力，排气后制作成的生胚进行二次发酵，面食就会更加柔软细腻。

揉面排气只针对发面面食，发酵的过程就是酵母菌生长繁殖并产生气体，这个气体促使了面团体积变大，形成了密集的气孔，也就是我们所说的蜂窝组织。在制作馒头包子生胚前需要将发酵时产生的气体揉出来，这一步就叫做揉面排气。