卤水发酸卤出来的东西不能吃，卤水烧开静置后，表面会有一层浮油，隔绝空气和卤水的接触，避免细菌进入卤水，造成卤水变质。如果破坏了这层浮油，空气中的细菌进去卤水，就会容易造成卤水发酸。所以在卤水烧开静置后，远离生水区，防止在使用生水时溅入卤水，同时卤水烧开后静置不动，不能随意搅动，如果溅入生水或者不小心搅动了，需要重新烧开。

卤水的存放要通风透气，易散热，卤水温度如果长时间保持在40度左右，很容易变质发酸，发馊。在我们存放卤水的过程中，卤锅如果放在地面，要在锅底垫上砖头一类的，避免锅底和地面直接接触，这样，不利于卤水散热，室内保持通风透气，有利于卤水快速降温。