1、新鲜。这是 主要的一点，如果购买的青菜本身就不新鲜，或者已经在冰箱里放置了几天失去水分的青菜，那么无论后面如何操作，也很难使青菜变的翠绿鲜嫩。

2、焯水。青菜焯水和肉类骨头类焯水不一样，青菜焯水一定开水下锅，开水里加少许的盐和色拉油，给青菜形成一层油膜，青菜的叶绿素不容易溶于水中，菜叶就能长时间保持翠绿，焯水过程中不要盖锅盖，盖盖就等于焖，菜叶容易发黄。焯水时间不要过长，青菜变色后立即捞出，然后过凉，不然过高的温度会使夹杂在内部的青菜变黄。

3、多油。虽然我们提倡少油少盐，清淡饮食，但是炒青菜时油太少，青菜的口感也不会太好。特别是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的时候会出现菜叶焦黄的情况。水分含量大的青菜，油少的情况下炒好的青菜也没有油润发亮的外观。

4、旺火快炒。这也是为什么家里炒的青菜和饭店炒的青菜总有些差别的 关键的原因所在。家里的炉子火小，炒青菜的过程中，青菜总是容易出水，水分流失后青菜的口感就不够脆嫩。如果保持旺火快炒，就能避免水分快速流失的问题。

5、放盐时机很重要。像生菜这类含水量比较大的青菜，炒制时一定不要太早加盐，提早加盐只会使青菜水分流失更严重，盐要等到出锅前再加比较好。而像红薯叶、空心菜这类水分含量比较小的蔬菜，盐则要在青菜下锅前先入锅融化，这类水分含量小的青菜在炒制时还需要加少许的开水。因为炒制时会导致青菜水分流失，它本身水分含量小，如果不加些开水，炒熟后颜色也会暗淡无光。