料酒主要用于去除荤菜的腥味，增加荤菜的香味，加热后会挥发。在鱼完全煎好，汤刚煮沸时加，清蒸要先加。如是炒菜，把青菜倒进锅后放一点料酒，可让青菜保持脆口和青绿的颜色。烧制鱼、羊等荤菜时，放料酒可借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高时。此外炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好加酒；炒虾仁在炒熟后加酒；汤类通常在开锅后改用小火炖、煨时放酒。