1、手卷。把寿司卷成圆锥体状，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场，怕饿死便把鲔鱼肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，渐渐演变为现做的手卷。

2、押寿司。又称做木条寿司或一夜寿司，是用长型小木箱辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的 底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形， 后切成一口块。

3、握寿司。制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵， 后铺上配料。视配料种类不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。