它们的采摘与处理方法不同，黑胡椒和白胡椒是同一种植物。黑胡椒是果实长大但未成熟的阶段，色泽刚刚发红的时候采收下来，连同外皮一起晒3-4天， 后成为黑褐色的果实。而白胡椒是在果实生长成熟之后，其外皮完全变成了红色后再采摘，先脱皮后再晒干，表面是灰白色，研磨成的粉末又称之为白胡椒粉。

味道和使用方法上也有区别。黑胡椒的味道比白胡椒要浓烈许多，且香中带辣，但黑胡椒不宜煮的太久，因为黑胡椒中的挥发性物质较多，如果煮太久其香味和辣味都会挥发掉。黑胡椒是温度越高味道越浓郁，因此 适合用来制作铁板类的菜肴。白胡椒比黑胡椒味道上更加柔和、清香，且香味比较稳定，不易散失，是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。