牛肉煮老了没有办法补救，只能这样食用，如果感觉口感不好，那么重新制作就行了。煮牛肉的时候，要使用冷水，不要加热水，因为高温会让牛肉的肉丝紧缩，这样煮出来的牛肉会很难嚼，也就是所谓的变老，而且很不容易熟。

一般肉类的血水比计较多，尤其是牛肉，如果是刚 的牛肉，上面的血水会非常多，都是鲜红的。如果购买的是刚 的牛肉，一定不要直接炖，应该在前一天晚上就要浸泡，多放点水， 二天再换一次水，再泡2个小时，然后炖的时候再绰水。

很多人都习惯用热水煮牛肉，其实这种方法并不正确。虽然热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美，但像牛肉这种食物，还是用冷水下锅比较好。随着水温慢慢上升，牛肉慢慢熟透，这样煮出来的牛肉才会更好吃，也不会发生变老的情况。

煮牛肉的时候，不要在中途过程中加冷水。无论是炖牛肉还是煮牛肉，刚开始加入的水要足够，如果中途加冷水，就会导致牛肉变老。因为在炖煮的过程中，肉里面含的水分与冷水相遇就会让肉质很硬。